Cấu trúc của rượu

Điểm nóng chảy và sôi của các rượu bậc thấp cao hơn nhiều so với các hydrocacbon có cùng số nguyên tử cacbon, là kết quả của liên kết hydro giữa các phân tử rượu. Kết quả thực nghiệm cho thấy cần khoảng 21 đến 30KJ/mol để liên kết hydro bị phá vỡ, điều này cho thấy nó yếu hơn nhiều so với liên kết tương tác (105 đến 418KJ/mol). Rượu ở trạng thái rắn, sự liên kết chặt chẽ hơn; Ở trạng thái lỏng, liên kết hydro sẽ hình thành lại sau khi bị phá vỡ; Tuy nhiên, trong dung dịch loãng của dung môi khí hoặc không phân cực, các phân tử rượu cách xa nhau và mỗi phân tử rượu có thể tồn tại riêng biệt. Có nhiều hơn hai vị trí trong phân tử polyol có thể hình thành liên kết hydro nên nhiệt độ sôi cao hơn, chẳng hạn như nhiệt độ sôi của ethylene glycol ở 197 độ C. Liên kết hydro liên phân tử tăng khi tăng nồng độ, nhưng liên kết nội phân tử tăng liên kết hydro không bị ảnh hưởng bởi nồng độ.
Metanol được lấy làm ví dụ minh họa cấu trúc của rượu. Trong phân tử metanol, độ dài liên kết của liên kết cacbon-oxy là 143pm và Góc liên kết của ∠COH là 108,9 độ. Người ta thường tin rằng nguyên tử oxy trong nhóm hydroxyl rượu là sp³ lai không đồng đều và 6 electron ở lớp ngoài cùng của nguyên tử oxy được phân bổ thành 4 quỹ đạo lai sp³, trong đó 2 quỹ đạo sp³ chứa các electron đơn tạo thành carbon-oxy liên kết với nguyên tử cacbon và nguyên tử hydro tương ứng. Hai cặp electron không chia sẻ còn lại chiếm hai quỹ đạo sp³ còn lại. Liên kết hydro-oxy và hai cặp electron không chia sẻ trên oxy có cấu hình trội chéo với ba liên kết CH của nhóm metyl.